配麥法在加工專用粉中的應用
來源： http://czdingyi.com 類別：新聞中心 更新時間：2015-01-15 閱讀次
就我國目前的小麥而言,軟麥偏多,硬麥的玻璃質含量不高,適合生產餅干的方法、糕點技術創新、面條、餃子高效節能、自發(fā)粉等專用粉,大部分不適合生產面包專用粉,原因是蛋白質含量不高,面筋筋力不強,面團的穩(wěn)定時間很短(穩(wěn)定時間是面團的耐揉性自行開發。
配麥法這是最基本而常用的方法,適用于一般專用粉的生產進行部署。配麥是根據反映小麥和面粉質量的重要物化指標進行一種或幾種最佳組合方式,按照所生產專用粉的食用性和商品性搭配成生產專用粉的專用小麥。此項技術在生產實施之前,要在檢驗室對小麥進行物化測定應用情況。
例如面團穩(wěn)定時間,面包粉最好為12±1.5min,若購進的小麥穩(wěn)定時間延長為20～35min,可相應搭配出粉率高保護好、白度好和穩(wěn)定時間短的小麥,既可彌補硬質小麥出率低、白度差的不足,又可改善因穩(wěn)定時間過長給食品加工帶來的不利影響表現。
對烘烤品質而言長一些為好,但過長又會延長發(fā)酵和醒發(fā)時間,烘烤操作難以掌握,費時耗能)特點。關于專用粉的生產有多種途徑,在制粉車間生產等級粉的基礎上,根據專用粉的基本質量要求形成專用粉或以此作為基礎粉,加入所需的添加劑,配制成專用粉,這是最常用的方法。更多信息：中國糧油儀器在線 http://czdingyi.com
配麥法這是最基本而常用的方法,適用于一般專用粉的生產進行部署。配麥是根據反映小麥和面粉質量的重要物化指標進行一種或幾種最佳組合方式,按照所生產專用粉的食用性和商品性搭配成生產專用粉的專用小麥。此項技術在生產實施之前,要在檢驗室對小麥進行物化測定應用情況。
例如面團穩(wěn)定時間,面包粉最好為12±1.5min,若購進的小麥穩(wěn)定時間延長為20～35min,可相應搭配出粉率高保護好、白度好和穩(wěn)定時間短的小麥,既可彌補硬質小麥出率低、白度差的不足,又可改善因穩(wěn)定時間過長給食品加工帶來的不利影響表現。
對烘烤品質而言長一些為好,但過長又會延長發(fā)酵和醒發(fā)時間,烘烤操作難以掌握,費時耗能)特點。關于專用粉的生產有多種途徑,在制粉車間生產等級粉的基礎上,根據專用粉的基本質量要求形成專用粉或以此作為基礎粉,加入所需的添加劑,配制成專用粉,這是最常用的方法。更多信息：中國糧油儀器在線 http://czdingyi.com
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