超聲波處理對小麥面筋蛋白微結(jié)構(gòu)的影響
超聲波處理對小麥面筋蛋白微結(jié)構(gòu)的影響
工業(yè)上生產(chǎn)的小麥面筋蛋白含有15%—30%的淀粉規劃，這部分淀粉深嵌在麥膠蛋白和麥谷蛋白包合的網(wǎng)絡(luò)中集中展示，與小麥面筋蛋白間通過氫鍵信息、范德華力等次級鍵相互作用。超聲波的空化作用使物料微粒劇烈碰撞從而產(chǎn)生幾千至上萬大氣壓的壓強數據，產(chǎn)生的巨大壓強對小麥面筋蛋白間及小麥面筋蛋白與殘余淀粉粒間賴以支撐空間結(jié)構(gòu)的次級鍵產(chǎn)生影響，造成面筋蛋白和小麥淀粉間或內(nèi)部的共價或非共價鍵的斷裂發揮。因此顯著，通過SEM可以直觀地觀察到小麥面筋蛋白懸液經(jīng)超聲波處理后小麥面筋蛋白中溶出淀粉粒快速增長，面筋蛋白呈現(xiàn)類似海綿狀的結(jié)構(gòu)。此外占，與原面筋蛋白緊密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相比高質量，經(jīng)超聲波處理后面筋網(wǎng)絡(luò)中的空洞變大，面筋網(wǎng)絡(luò)隨著超聲功率的增大破壞程度變大動手能力。其中工業(yè)上逐步改善，我們一般采用面筋測定系統(tǒng)來測定小麥中的面筋含量，因為面筋含量的高低提升，直接關(guān)系著面筋的品質(zhì)好差大大提高，面筋指數(shù)儀也逐漸受到各方面的好評。面筋指數(shù)儀可以分為單頭面筋洗滌儀和雙頭面筋洗滌儀研究成果。我們在實際測定中取得了一定進展，要根據(jù)不同的需求，選擇不同的面筋指數(shù)儀大面積。
疏水鍵積極參與、氫鍵、二硫鍵培養、范德華力等作用力的削弱促成了面筋蛋白松散的海綿狀結(jié)構(gòu)的形成交流研討，這在超聲波處理脫脂大豆雪餅時也發(fā)現(xiàn)了這種類似海綿的結(jié)構(gòu)。海綿網(wǎng)絡(luò)空洞隨著超聲功率的增大而增大形式，這可能是由于超聲波使得面筋懸濁液中原本存在的細(xì)小的氣核轉(zhuǎn)化為大的空穴泡的結(jié)果建設應用，這些空穴泡隨著超聲作用時間的延長或超聲功率的增大而增大直至破滅。因此在超聲功率為100%時日漸深入，面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的破壞尤為明顯動力，面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的蛋白膜層遭到輕微破裂。Bermudez等在用SEM研究熱超聲波對全脂牛奶中的脂肪球的微結(jié)構(gòu)時也得出相似的結(jié)論互動式宣講，發(fā)現(xiàn)超聲波造成脂肪球膜的瓦解效高性。也因此面筋蛋白的重量平均粒徑增大，但是當(dāng)Jambrak等用20kHz超聲波處理大豆分離蛋白和濃縮蛋白時自動化，發(fā)現(xiàn)超聲波處理增大了SPI和SPC的比表面積而降低了體積平均粒徑和重量平均粒徑提升。
