油脂對(duì)面團(tuán)二氧化碳聚集的作用
來源： http://czdingyi.com 類別：新聞中心 更新時(shí)間：2014-11-26 閱讀次
油脂是面團(tuán)在烘烤過程中唯一不發(fā)生劇烈變化的組分資料。我們以糕點(diǎn)為例說明油脂的充氣作用戰略布局。糕點(diǎn)由一些干性成分，如面粉方式之一、糖應用擴展，鹽體驗區、疏松劑、塑性油脂活動上，以及一些液態(tài)成分有望，如蛋液、乳和水組成。通過攪拌方案，糖類應用的選擇、食鹽以及疏松劑溶于液態(tài)組分中而形成溶液，它使面粉顆粉潤(rùn)濕而粘結(jié)成密實(shí)的塊團(tuán)左右。
攪拌過程中背景下，面團(tuán)所吸附的空氣全部局限在油脂相中，連續(xù)的水溶液中沒有空氣泡可靠保障。面團(tuán)受熱時(shí)所產(chǎn)生的水蒸汽以及疏松劑放出的二氧化碳自然條件，均以油脂所包裹的氣泡為核累積起來，這就使氣泡膨脹開展，面團(tuán)的體積也就增加互動互補。這些研究者還發(fā)現(xiàn)，在疏松劑釋放出CO意向，氣時(shí)意料之外，幾乎沒有新的氣泡形成。
當(dāng)油脂以不規(guī)則的小顆粒分散在面團(tuán)中時(shí)發展空間，面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)就發(fā)生了很大的變化效果。在面團(tuán)這一復(fù)雜的體系中，油脂是非連續(xù)相連日來，連續(xù)的水溶液相中含有已溶解的糖快速融入、食鹽、疏松劑及懸浮著的面粉和蛋液系統。
二氧化碳?xì)饩奂皆袣馀莸慕缑娑姑恳粋�(gè)原有的氣泡體積增大。這說明棍和操作是糕點(diǎn)生產(chǎn)的重要步驟重要意義，應(yīng)使油脂分散成盡可能小的顆粒交流等、裹入盡可能多的空氣。雖說單憑化學(xué)疏松劑規劃，不加入任何油脂提高，也能制出體積較大的糕點(diǎn)，但這樣產(chǎn)生出來的糕點(diǎn)進入當下，其顆粒粗糙紮實，質(zhì)構(gòu)低劣。中國糧油儀器在線 http://czdingyi.com
攪拌過程中背景下，面團(tuán)所吸附的空氣全部局限在油脂相中，連續(xù)的水溶液中沒有空氣泡可靠保障。面團(tuán)受熱時(shí)所產(chǎn)生的水蒸汽以及疏松劑放出的二氧化碳自然條件，均以油脂所包裹的氣泡為核累積起來，這就使氣泡膨脹開展，面團(tuán)的體積也就增加互動互補。這些研究者還發(fā)現(xiàn)，在疏松劑釋放出CO意向，氣時(shí)意料之外，幾乎沒有新的氣泡形成。
當(dāng)油脂以不規(guī)則的小顆粒分散在面團(tuán)中時(shí)發展空間，面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)就發(fā)生了很大的變化效果。在面團(tuán)這一復(fù)雜的體系中，油脂是非連續(xù)相連日來，連續(xù)的水溶液相中含有已溶解的糖快速融入、食鹽、疏松劑及懸浮著的面粉和蛋液系統。
二氧化碳?xì)饩奂皆袣馀莸慕缑娑姑恳粋�(gè)原有的氣泡體積增大。這說明棍和操作是糕點(diǎn)生產(chǎn)的重要步驟重要意義，應(yīng)使油脂分散成盡可能小的顆粒交流等、裹入盡可能多的空氣。雖說單憑化學(xué)疏松劑規劃，不加入任何油脂提高，也能制出體積較大的糕點(diǎn)，但這樣產(chǎn)生出來的糕點(diǎn)進入當下，其顆粒粗糙紮實，質(zhì)構(gòu)低劣。中國糧油儀器在線 http://czdingyi.com
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