糊狀面筋的制造方法總結(jié)
小麥面筋是優(yōu)質(zhì)的蛋白原,作為食品有各式各樣的用法高產。但是,由于它具有很強(qiáng)的粘彈性,在與其池食品混合時(shí),準(zhǔn)以均勻地溶合在一起,同時(shí),息之注蓋深度。這擾限制了它的使用范圍。為此,對降低小麥面筋的枯彈性進(jìn)行了佼多的研究記得牢。如對小支面訪質(zhì)有用還原劑處理而獲得膨松面筋的方法,己有用蛋白酶分解的方法適應能力。然而,用還原劑處理獲得的面筋質(zhì),在處理時(shí)候,可吏其軟化, 因面筋種類不同,而在呆存期中拈禪性又重新變高;用蛋日分解酶走理,枯彈性降低并夫去了凝膠作用,同時(shí),乳化力成弱更優美。以上之弊,使它的使用范間問樣受到限制各方面。本發(fā)明者對此進(jìn)行了研究:小麥面筋的沾彈性徐蛋曰質(zhì)的S一S健外,還存汪著脂肪的某種結(jié)合。
用脂肪分解酶對面筋進(jìn)行單獨(dú)處理沒有取得滴意效果,而月脂肪分解酶相還原劑同時(shí)作用,面勸的沾鄭注減弱,擾成為欽的湖伏勿成效與經驗。間時(shí),乳化力增大,從而制得凝膠溫度低的湖伏面肪適應性。這就是本友明的鑒本原理。我們實(shí)驗(yàn)中所用的小麥面筋,是指用小麥粉分離的濕面筋或盾比面筋稍有不慎。采用活性面筋時(shí),應(yīng)預(yù)先加入適童的水,及水后方可使用重要作用。所使用的指肪分解酶,可來涼于功功、植物最為顯著、微主初之中,特別是毛霉菌屬的脂酶解入尤為突出、很霉菌屬的解脂酶, 這種酶來原于敞主勿中,在PH值為中性時(shí)容易生戎。它力使明五,依酶的性質(zhì)而定環境。緣上所述,本發(fā)明獲得的面筋是軟如糊狀物,因此,可在魚肉熟食品中作為魚肉餡的替代物添加使用或加熱凝膠作為食品素材空間載體。
這種糊狀面筋,在與其他食品原料棍合時(shí),極易溶合。和原先相比,由于凝膠溫度低,加熱其他原料時(shí)不變質(zhì),又因乳化力強(qiáng),即使長期保存也不會出現(xiàn)析水油制品相對簡便。本發(fā)明制得的糊狀面筋為白色,加工適應(yīng)性優(yōu)越,并可冷凍保藏重要組成部分。用脂肪分解酶對面筋進(jìn)行單獨(dú)處理沒有取得滴意效果,而月脂肪分解酶相還原劑同時(shí)作用,面勸的沾鄭注減弱,擾成為欽的湖伏勿。間時(shí),乳化力增大,從而制得一r凝膠溫度低的湖伏面肪合作。這就是本友明的鑒本原理勃勃生機。本發(fā)明所用的小麥面筋,是指用小麥粉分離的濕面筋或盾 · 比面筋。采用活性面筋時(shí),應(yīng)預(yù)先加入適童的水,及水后方可使用一站式服務。中國糧油儀器在線 http://czdingyi.com/
