油脂對面團結(jié)構(gòu)的影響
我們將油脂放進面團當中，并將其放在淀粉粒一級蛋白質(zhì)的周圍，這樣就可以形成油膜建立和完善，可以防止面粉大量的吸收水分上高質量，這樣就可以控制面團中面筋的大幅度膨脹。蛋白質(zhì)與油脂的潤滑性結(jié)合在一起的話是比較有利于面團的延伸性能的增加的，這樣就可以保持一定的拉伸能力。而且油脂還可以在蛋白質(zhì)和淀粉之間形成一定的薄膜，這樣可以避免淀粉變得干燥特征更加明顯，減輕產(chǎn)品的老化速度。所以講理論，油脂的重要性可想而知方便，我們一般借助油脂測量儀來檢測，對食品加工的工藝過程各領域、操作和設備適用性方面的影響也較大應用領域。
另外，油脂本身含有油溶性維生素進行培訓，加入到食品中發展機遇，使食品營養(yǎng)更豐富。面粉是面制食品的主要原料法治力量，面粉的性質(zhì)決定著面制食品質(zhì)量全技術方案，要從事面制食品的研究、開發(fā)和生產(chǎn)共享，必須對面粉的性質(zhì)進行全面的了解信息化。面團的質(zhì)構(gòu)、流變特性與面制品的質(zhì)量之間的關系是當今面團流變學研究的主要內(nèi)容生動。添加乳化劑和油脂也能有效地改善面團的粉質(zhì)特性和拉伸特性新型儲能。沈忱等在高筋粉和低筋粉面團中, 分別加入面粉質(zhì)量 1%、1.5%新品技、2%領域、2.5% 的豬油溝通機製、大豆色拉油，發(fā)現(xiàn)隨著油脂添加量的增加註入新的動力，面團的黏性、彈性逐漸降低，面團的韌性逐漸增大雙重提升。國外研究油脂對面包、糕點等焙烤食品的作用非常廣泛事關全面，研究較深表現明顯更佳，而我國關于油脂在面制食品中的應用研究較少。
油脂對面粉粉質(zhì)參數(shù)的影響
添加油脂使面粉吸水率降低技術節能，并且隨著添加量的增加吸水率逐漸降低指導，其原因可能是加入油脂后，油脂在面團形成過程中油脂中的一部分固體脂晶粒吸附在面筋蛋白上國際要求，而另一部分形成一層薄膜包裹住了部分淀粉顆粒流動性，使面團吸水能力下降。從而使面團吸水率下降競爭激烈。加入量越大參與吸附和包裹的油脂就越多具體而言，因此面團的吸水率隨著油脂添加量的增加而降低。面團形成時間與小麥面筋含量有關系智慧與合力，一般是面筋含量越高喜愛，面筋筋力越強，面團的形成時間越長開放要求。面粉中的參與面筋形成網(wǎng)絡的脂類有兩種結(jié)合力向好態勢，一是急性脂類分子的疏水鍵與麥谷蛋白結(jié)合;二是非極性脂類分子通過氫鍵與醇溶蛋白分子結(jié)合，發(fā)酵面制品所需的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)正是通過這兩種結(jié)合力形成了的服務機製。
油脂加入到面粉中貢獻力量，增強了面粉中的蛋白與脂類的結(jié)合，使面筋的筋力增強了薄弱點，從而增加了面團的形成時間覆蓋範圍。穩(wěn)定時間反映了面團的耐攪性和面筋筋力的強弱，一定范圍內(nèi)面團的穩(wěn)定時間越長積極性，面筋筋力越強奮勇向前，在面團發(fā)酵過程中的持氣能力就越強，此時做出來的饅頭的體積就會比較大實施體系，也同時增大了饅頭的比容組建。弱化度反映了面團在攪拌后面筋變?nèi)醯某潭龋趸仍酱笮Ч^好，面筋越易變�(nèi)踔匾囊饬x，面團容易變軟發(fā)黏持續，加工出來的面制品的品質(zhì)也不好。面團的弱化度隨油脂的加入而降低再獲，可能是因為油脂的加入使脂類與面筋蛋白的結(jié)合能力增強產品和服務，在面團攪拌過程中面筋的破壞能力降低，因此降低了面團的弱化度體驗區≡龆�？傊S著油脂添加量的增加有望，面團的形成時間進一步推進、穩(wěn)定時間和粉質(zhì)指數(shù)均逐漸增加，直到添加量為6 % 時方案，繼續(xù)添加油脂這些指標增加緩慢或略有下降應用的選擇。因此，所以選擇添加量為 6% 為最佳添加量科普活動。
油脂對面團拉伸參數(shù)的影響
拉伸曲線反映的是面團形成后的流變學特性創新延展，主要有拉伸面積、延伸度和拉伸指數(shù)等指標充足。在一定范圍內(nèi)進展情況，這3個指標數(shù)值越大，面團的抗拉伸性能就越好綠色化發展。拉伸面積表示面團從拉伸到斷裂所需的總能量至關重要，一般拉伸面積與面團的筋力成正相關。面團的延伸度反映了面團的可塑性用上了，與面團的成型提升行動、發(fā)酵過程中面團持氣性、以及饅頭體積增大有關關註。面團延伸度大說明面團的筋力弱研究進展，容易拉伸發(fā)生流變；延伸度小說明面團筋力強不易拉伸流變連日來。拉伸阻力反映了面團的強度和筋力快速融入，一般來說面團阻力大，筋力也大系統，阻力小筋力也小增強。拉伸阻力也與面團持氣能力有關，只有面團有一定的阻力才能保留氣體.如果拉伸阻力過低面團中包裹的氣體容易沖出氣泡形成大氣泡或者由面團表面逃出.拉伸比反映了面團的機械特性交流等，是衡量拉伸阻力與延伸度平衡的一個指標更加廣闊。因此拉伸比過大面團中保持氣體能力會過強，導致面團發(fā)起能力差提高。中國糧油儀器網(wǎng) http://czdingyi.com/
