面粉白度測定儀分析小麥胚含量對面粉白度的影響
來源： http://czdingyi.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2014-05-19 閱讀次
細膩潔白的小麥粉以及制品在我國是備受消費者青睞的體系，這主要是受千百年來人們的生活習(xí)慣以及審美的關(guān)系影響的又進了一步。長期以來大多數(shù)消費者還是將面粉白度作為判斷面粉好壞的標準，所以面粉白度在中國市場上對面粉品質(zhì)的影響是無法磨滅的。
小麥胚占小麥籽粒的2%~3%,是小麥籽粒的生命源,是整個麥粒營養(yǎng)價值最高的部分,含有極其豐富且優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)運行好、脂肪利用好、多種維生素去創新、礦物質(zhì)及一些微量生理活性成分,被營養(yǎng)學(xué)家譽為人類天然的營養(yǎng)寶庫.事實上適當?shù)柠溑吆坑锌赡軐γ娣燮焚|(zhì)有一定的改良作用,并且可以增加面制品的營養(yǎng)價值.
去除麥胚中混有的雜質(zhì),然后過100目篩除去麥胚中混入的面粉.將麥胚磨成粉,過100目篩,得到麥胚粉.將麥胚粉以015%應用、1%同期、115%生產效率、2%、215%效果、3%使用、315%、5%密度增加、7%有效性、9%的比例添加到面粉中混勻,得到一系列麥胚含量不同的樣品,放入冰箱中冷藏待用.面粉的白度使用面粉白度測定儀進行測定。
通過面粉白度測定儀的測定發(fā)現(xiàn)機遇與挑戰，面條的色澤隨著麥胚粉添加量的增加而加深,這是因為麥胚中含有大量色素,如葉黃素廣泛關註、VE、黃酮類色素等.面條韌性即彈性方面,添加麥胚后面條韌性有明顯的增加趨勢,與儀器評價結(jié)果基本一致.這可能仍然與麥胚中脂類有關(guān),適量的極性脂(糖脂)可參與形成麥膠蛋白-糖脂-麥谷蛋白復(fù)合物以及蛋白質(zhì)-糖脂-淀粉復(fù)合物,這些復(fù)合物能使面條具有很好的彈性.
小麥胚占小麥籽粒的2%~3%,是小麥籽粒的生命源,是整個麥粒營養(yǎng)價值最高的部分,含有極其豐富且優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)運行好、脂肪利用好、多種維生素去創新、礦物質(zhì)及一些微量生理活性成分,被營養(yǎng)學(xué)家譽為人類天然的營養(yǎng)寶庫.事實上適當?shù)柠溑吆坑锌赡軐γ娣燮焚|(zhì)有一定的改良作用,并且可以增加面制品的營養(yǎng)價值.
去除麥胚中混有的雜質(zhì),然后過100目篩除去麥胚中混入的面粉.將麥胚磨成粉,過100目篩,得到麥胚粉.將麥胚粉以015%應用、1%同期、115%生產效率、2%、215%效果、3%使用、315%、5%密度增加、7%有效性、9%的比例添加到面粉中混勻,得到一系列麥胚含量不同的樣品,放入冰箱中冷藏待用.面粉的白度使用面粉白度測定儀進行測定。
通過面粉白度測定儀的測定發(fā)現(xiàn)機遇與挑戰，面條的色澤隨著麥胚粉添加量的增加而加深,這是因為麥胚中含有大量色素,如葉黃素廣泛關註、VE、黃酮類色素等.面條韌性即彈性方面,添加麥胚后面條韌性有明顯的增加趨勢,與儀器評價結(jié)果基本一致.這可能仍然與麥胚中脂類有關(guān),適量的極性脂(糖脂)可參與形成麥膠蛋白-糖脂-麥谷蛋白復(fù)合物以及蛋白質(zhì)-糖脂-淀粉復(fù)合物,這些復(fù)合物能使面條具有很好的彈性.
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