如何運(yùn)用面筋儀對(duì)小麥淀粉糊化的分析
小麥的主要成分包括淀粉和面筋蛋白顯著，他們的產(chǎn)量和質(zhì)量以及相互關(guān)系都將影響面粉加工的品質(zhì)集成技術，淀粉糊化是面粉中一種常見(jiàn)的物理現(xiàn)象，我們?nèi)绾芜\(yùn)用面筋儀對(duì)面粉糊化進(jìn)行分析，是需要研究的重要課題進一步推進。
面筋蛋白決定面團(tuán)的黏彈性，是影響面團(tuán)流變學(xué)特性的關(guān)鍵聽得懂。明確面筋蛋白對(duì)淀粉糊化特性的作用創造更多，對(duì)深入研究加工過(guò)程中面筋蛋白和淀粉相互關(guān)系及小麥品質(zhì)改良有重要意義。淀粉糊化特性主要由淀粉粒大小和比例可持續、直鏈淀粉含量主要抓手、直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例等本身特性決定，還受到淀粉酶活性以及糊化體系中影響水分活性的其他組分如糖分構建、蛋白質(zhì)等的影響創新科技。
面筋蛋白不僅從數(shù)量方面影響糊化體系中淀粉的濃度，其分子質(zhì)量大小和結(jié)構(gòu)方面以及與淀粉產(chǎn)生相互作用也影響糊化特性共創輝煌。雖然具有重要意義，國(guó)內(nèi)外圍繞面筋蛋白與淀粉糊化特性方面開(kāi)展有關(guān)的研究，但影響的作用機(jī)理和規(guī)律尚不清楚大部分。
面筋蛋白添加量升高強大的功能，使得淀粉糊化體系的峰值黏度、低谷黏度解決、最終黏度和黏度面積都有極顯著的降低預期，降低的幅度超過(guò)單純的添加量替代比例的2倍；并且淀粉類(lèi)型幅度、面筋類(lèi)型和面筋蛋白添加量的交互作用對(duì)淀粉糊特性指標(biāo)有顯著的影響結構，充分說(shuō)明面筋蛋白對(duì)糊化指標(biāo)的影響不是簡(jiǎn)單的物質(zhì)的替代。
面筋儀貢獻，又稱(chēng)面筋測(cè)定儀規模最大，在是哦品和面粉加工、糧食儲(chǔ)藏部門(mén)統籌、糧油科研機(jī)構(gòu)等都有廣泛應(yīng)用最深厚的底氣，面筋儀在測(cè)量小麥品質(zhì)方面有重要意義協同控製。
