油脂中多種成分對(duì)煙點(diǎn)的影響
油脂中多種成分對(duì)煙點(diǎn)的影響
純凈的油脂由于其脂肪酸及甘油三酯成分是一定的,因此它的煙點(diǎn)應(yīng)該是恒定的,但在實(shí)際油品中,除甘油三酯外,常含有少量的非甘油三酯成分,如游離脂肪酸、氧化產(chǎn)物改進措施、磷脂形式、單雙甘油酯、添加的抗氧化劑等基石之一。這些成分影響著油脂煙點(diǎn)的高低聯動，下面我們來具體討論下哪些物質(zhì)對(duì)油脂煙點(diǎn)含量產(chǎn)生影響。
1.抗氧化劑對(duì)煙點(diǎn)的影響：目前常用的合成抗氧化劑BHA共同努力、BHT和TBHQ對(duì)油脂的煙點(diǎn)均有不同程度的影響,當(dāng)添加量為100mg/kg時(shí),煙點(diǎn)分別下降2℃行業內卷、3℃和4℃。2.單甘寧對(duì)油脂煙點(diǎn)的影響：,隨單甘酯含量的增加,煙點(diǎn)下降逐漸完善。在油脂精煉過程中,隨著游離脂肪酸的生成,也必定有一部分單甘酯和二甘酯生成,這部分成分也對(duì)油品的煙點(diǎn)有一定影響參與能力。磷脂對(duì)煙點(diǎn)的影響：隨磷脂含量的增加,煙點(diǎn)下降,基本上含磷量每增加30 mg/kg,煙點(diǎn)下降4℃。由文獻(xiàn)可知,磷脂的脫除主要在中和與脫色過程是目前主流。氧化產(chǎn)物對(duì)煙點(diǎn)的影響：隨著過氧化值的上升,油品的煙點(diǎn)呈下降趨勢充分發揮。
煙點(diǎn)是油脂質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，通常我們用油脂煙點(diǎn)測定儀來測定油脂煙點(diǎn)充分發揮。油脂煙點(diǎn)測定儀依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20795-2006《植物油脂煙點(diǎn)測定》第5條“第二法目視測定方法”研制的選擇適用，在質(zhì)量監(jiān)督、進(jìn)出口檢驗(yàn)設計、油脂加工業務指導、食品加工等部門，煙點(diǎn)測定儀測得的結(jié)果表明：在一些油脂煙點(diǎn)的影響因素中提供堅實支撐，游離脂肪酸和過氧化物是影響煙點(diǎn)的主要因素還不大，而含磷量、單甘酯等取得明顯成效，幾乎不對(duì)油脂煙點(diǎn)產(chǎn)生影響約定管轄。
