面粉拉伸特性的測定
面粉拉伸特性的測定
面團(tuán)在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團(tuán)會部分恢復(fù)原來狀態(tài)發揮重要帶動作用，表現(xiàn)出塑性和彈性方式之一。不同品質(zhì)的面粉，其標(biāo)下你出來的塑性和彈性是不同的體驗區，因此在相同的外力作用下增多，其面團(tuán)變形的程度以及抗變形阻力也是不一樣的，而這些物理特性就是我們本文所要說的面團(tuán)的拉伸特性增幅最大。一般的共享應用，測定面團(tuán)延展特定有專門的儀器，如拉伸儀標準。
通常情況下示範推廣，硬麥面粉形成吸水率高、彈性好即將展開、抗變形阻力大的面團(tuán)大幅增加；相反，軟麥面粉形成吸水率低傳承、抗變形阻力小等特點、彈性弱的面團(tuán)。因此多種，在我們在食品界使用面粉時將進一步，我們應(yīng)該根據(jù)不同面粉的延展性要求，來制作相應(yīng)的產(chǎn)品發展成就。如制作面包需要強(qiáng)力的面團(tuán)成就，能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理開展面對面。而餅干系統，則要求拉伸度低的面團(tuán)，因為其需要口感酥脆連日來。因此快速融入，我們需要根據(jù)實際情況，選擇合適的面粉的拉伸度系統。而其中增強，我們可以通過拉伸儀來測定面粉的這個品質(zhì)參數(shù)。
面粉拉伸特性評價有幾個參數(shù)形式，分別介紹如下：拉伸阻力R50：從拉面鉤接觸面團(tuán)開始置之不顧，記錄紙行進(jìn)50mm處拉伸曲線的高度不斷完善，單位：EU；最大拉伸阻力Rm：拉伸曲線最大高度方便，單位：EU基礎上；延伸性E：從拉面鉤接觸面團(tuán)開始至至面團(tuán)被拉斷，拉 伸曲線橫坐標(biāo)的距離應用領域，單位：mm保持競爭優勢；能量（曲線面積）：拉伸曲線包圍的面積，單位：cm2發展機遇；拉力比（R/E）：拉伸阻力R50與延伸性E的比值長效機製。其中強(qiáng)筋力面粉，面團(tuán)具良好的彈性和延展性全技術方案，耐發(fā)酵分享。可制作出體積大信息化，結(jié)構(gòu)細(xì)密的面包等烘焙食品方式之一，而弱筋力面粉，面團(tuán)彈性差新型儲能，發(fā)酵耐力差創新能力，適宜制作糕點、餅干這類的食品範圍，制作面包則體積較小求得平衡。
