面筋延伸性的測定
面筋延伸性的測定
小麥面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成還不大。面筋的含量和性質(zhì)逐步顯現，是面粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)志自動化裝置。面筋測定儀是測定面筋含量的主要儀器提供了有力支撐，也簡稱為面筋儀。在日常檢驗(yàn)中的必然要求，常以濕面筋的含量作為質(zhì)量指標(biāo)完善好，而忽略了面筋的彈性和延伸性，這是不可取的積極參與。面筋的延伸性和彈性都不好的面粉問題分析，做不出疏松多孔的面包，面筋率低的面粉制成的面條易酥碎交流研討。筆者介紹一種簡易有效地檢測濕面筋的延伸性和彈性的方法更加完善。
濕面筋的彈性，就是面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原先狀態(tài)的能力建設應用。彈性分為強(qiáng)支撐作用、中、弱動力。彈性強(qiáng)的面筋，按壓后不粘手模式，很快復(fù)原支撐能力；彈性中等的面筋，按壓后，稍粘手營造一處，較慢或不能復(fù)原到位實現；彈性弱的面筋說服力，粘手且無彈性全面闡釋，還容易散碎溝通機製。這是因?yàn)樾←準(zhǔn)苓^雨淋或熱焐等所致。
濕面筋的延伸性就是面筋在拉伸時所表現(xiàn)出來的延伸長度讓人糾結。簡易測定方法是稱取洗出的濕面筋10g聯動，將其在25-30℃水中靜置15min共同努力，然后將其取出搓成約5cm的長條行業內卷，用雙手的3個指頭捏住2端，左手放在米尺的零點(diǎn)處新的動力，右手沿米尺拉伸直至斷裂為止的過程中。然后記錄拉斷時的長度，長度在18cm以上的延伸性強(qiáng)廣泛關註，在10-17cm為延伸性中等促進進步，在10cm以下為延伸性弱。值得注意的是優勢領先，靜置時間的長短與延伸長度的關(guān)系很重要迎來新的篇章，靜置時間長，延伸長度隨之增長推動並實現。按照彈性和延伸性薄弱點，可以將面筋分為3等：上等面筋，彈性強(qiáng)優化程度，延伸長或中等積極性；中等面筋奮勇向前，彈性中等，延伸短實施體系；下等面筋數據，無彈性，延伸短或不易粘聚發揮。面筋的彈性越好，說明面粉質(zhì)量越好快速增長，在現(xiàn)實(shí)生活中開放以來，面筋含量在很多時候都是用雙頭面筋測定儀直接測定，然后用于評定面粉的各種等級高質量。
