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　　超聲波處理對小麥面筋蛋白微結構的影響
　　面筋蛋白是由麥膠蛋白和麥谷蛋白構成的高分子聚合體行業內卷，依靠氫鍵、疏水鍵以及分子內/間二硫鍵連接穩中求進，構成緊密的三維結構自主研發。面筋蛋白這種緊密的三維結構將導致其較差的功能特性，如遇水團聚全過程、溶解度低集成應用、熱分散性差等。研究超聲波處理對面筋蛋白高聚物空間結構的影響不負眾望，對于改變面筋蛋白的功能特性進而拓寬面筋蛋白的應用范圍高效流通、以及拓展超聲波技術的應用都具有重要意義。其中通常我們使用面筋測定儀來進行小麥面筋含量的測定精準調控。
　　工業(yè)上生產的小麥面筋蛋白含有15%—30%的淀粉功能，這部分淀粉深嵌在麥膠蛋白和麥谷蛋白包合的網絡中，與小麥面筋蛋白間通過氫鍵解決、范德華力等次級鍵相互作用預期。超聲波的空化作用使物料微粒劇烈碰撞從而產生幾千至上萬大氣壓的壓強，產生的巨大壓強對小麥面筋蛋白間及小麥面筋蛋白與殘余淀粉粒間賴以支撐空間結構的次級鍵產生影響幅度，造成面筋蛋白和小麥淀粉間或內部的共價或非共價鍵的斷裂結構。因此，通過SEM可以直觀地觀察到小麥面筋蛋白懸液經超聲波處理后小麥面筋蛋白中溶出淀粉粒貢獻，面筋蛋白呈現類似海綿狀的結構規模最大。此外，與原面筋蛋白緊密的面筋網絡結構相比統籌，經超聲波處理后面筋網絡中的空洞變大最深厚的底氣，面筋網絡隨著超聲功率的增大破壞程度變大。
　　面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質堅實基礎，有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成稍有不慎。面筋儀執(zhí)行國標GB/T5506-2008《小麥和小麥粉面筋含量測定》標準，廣泛應用于食品和面粉加工等地、糧油科研機構最為顯著、糧食貯藏等部門。面筋洗滌儀的使用規定，在糧油檢測方面已經非常普及環境，很多糧油站都配置有自己獨立的面筋測定儀。