面筋質(zhì)的質(zhì)量評價標(biāo)準分析
面筋質(zhì)的質(zhì)量評價標(biāo)準分析
把小麥粉揉成面團,將面團放在手上,用水輕輕揉捏洗去面團內(nèi)的淀粉措施、麩皮等物質(zhì),反復(fù)揉洗至面筋擠出的水遇碘液無藍色反應(yīng)為止規定。用水洗滌后所形成的有彈性、粘性和塑性的網(wǎng)絡(luò)狀膠體就是面筋,面筋是一種為強度水化的蛋白質(zhì)形成物貢獻。其主要成分為胚乳蛋白中的麥膠蛋白和麥谷蛋白, 是測定小麥粉的一項重要品質(zhì)指標(biāo)新的力量。面筋有其專門的測定儀器即面筋測定儀先進水平。
面筋質(zhì)是衡量小麥粉品質(zhì)的重要因素, 現(xiàn)行的GB 1355- 1986《小麥粉》, GB/T 8607- 1988《高筋小麥粉》, GB/T 8608-1988《低筋小麥粉》3個國家標(biāo)準對小麥粉的面筋含量都分別作了明確規(guī)定, 為小麥粉的生產(chǎn)和利用起到了指導(dǎo)作用。面筋儀是用于測定面粉中濕（干）面筋的含量全面展示、面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）及面筋持水率的專用儀器重要平臺，也叫做雙頭面筋測定儀。雙頭面筋測定儀已廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工核心技術、糧油科研機構(gòu)應用提升、糧食貯藏等部門。
延伸性：延伸性是指面筋拉伸到一定長度而不致斷裂的能力。面筋延伸性好, 其面粉品質(zhì)也好要素配置改革。測定方法是:先將面筋揉搓成5cm長條, 兩手分別拿住面筋兩端, 拉伸到斷裂為止, 用尺測量斷裂長度體系。測定結(jié)果在15cm以上為延伸性好,在8~15cm為延伸性中等,在8cm以下為延伸性差。彈性：彈性是指面筋在拉長或壓縮后恢復(fù)到原來的能力帶動產業發展。測定方法:將面筋拉長時有很大抵抗力,用手指按壓后能迅速復(fù)原, 且不留手指痕跡的為彈性強; 拉長時幾乎沒有抵抗力,下垂時,由于自身重量而自斷,手壓后不能復(fù)原的為彈性差, 亦稱脆性; 介于兩者之間的為彈性適中責任製。比延性：面筋在自然懸掛下,單位時間的伸長厘米數(shù)稱為比延性,用cm/min 表示。比延性在0.4 以內(nèi)為過堅,0.4~1.0 為正常, 超過1.0 或斷裂為脆性面筋倍增效應。持水率：面筋均有一定的持水率一般情況下, 面筋持水率越高,說明其吸水膨脹能力越大,它的筋性也越大,面筋質(zhì)量越好; 反之,面筋質(zhì)量則越差規則製定。
