饅頭的白度受到蒸熟的影響
饅頭是我們需要進行發(fā)酵的高效，這樣的成品是我們北方最傳統(tǒng)的主食充足，在國內(nèi)的飲食方面占有重要的地位發揮重要帶動作用，我們消費者對饅頭的品質(zhì)以及口感上要求還是比較高的提供了遵循，隨著生活水平的提高取得明顯成效，像色澤度也成為大家關(guān)注的焦點結構，這樣使得面粉加工的地方又開始有了新的競爭線上線下，促使加工的工廠不斷的對自己的儀器設(shè)備進行改善空間載體，由傳統(tǒng)的檢測方法到儀器白度測定儀的檢測責任製。饅頭加工工藝中汽蒸壓力和時間對饅頭白度的影響,找出汽蒸壓力和汽蒸時間與饅頭白度的關(guān)系和最佳增白效果的工藝,為工業(yè)生產(chǎn)減少或不添加增白劑提供依據(jù)十分落實。
面粉:金苑特一粉(無增白劑),鄭州金苑面業(yè)有限公司;酵母:安琪牌即發(fā)性干酵母,安琪酵母(伊犁)有限公司;水:鄭州民用自來水公司。壓面機促進善治、食品攪拌機擴大、彈簧度盤秤、醒發(fā)箱道路、電子天平規模設備、蒸烤箱、小型蒸汽鍋爐指導、白度儀競爭力。由于剛出鍋的饅頭過軟不易切片,本文中測定的饅頭白度值是在出鍋后試驗室內(nèi)放置1h后測定的,這時的饅頭易切片且不掉渣。
由于蒸汽壓力大小是由蒸汽密度決定的,在蒸箱內(nèi)蒸汽壓力小時蒸汽密度小,相應(yīng)蒸汽量就小,導(dǎo)致溫度上升較慢,使得前幾分鐘酵母菌、乳酸菌集聚、醋酸菌等微生物較活躍,生成的乳酸競爭力、單糖或酸醇反應(yīng)生成酯類等物質(zhì)使得白度稍有下降,隨后由于新蒸汽的不斷通入,蒸汽自身熱量傳遞給饅頭使得饅頭內(nèi)部溫度升高,超過微生物的最適生長溫度時,微生物活動開始減緩,這些反應(yīng)減弱。隨后糊化,使淀粉顆粒進一步破碎均勻分布于面筋骨架中以使饅頭白度上升狀況。到達(dá)一定溫度時面團中的微生物由于受熱自身蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性,基本上已經(jīng)死亡,不再發(fā)酵產(chǎn)酸,這時由于面團中的化學(xué)反應(yīng)加快,饅頭面團內(nèi)的二氧化碳?xì)怏w的逸出等原因造成饅頭白度暫時下降;隨后進一步的糊化使淀粉顆粒進一步破碎并均勻分布,使得白度又上升機製性梗阻。
在蒸汽壓力較小的情況下,單位時間內(nèi)通入的蒸汽量小,導(dǎo)致饅頭自身溫度上升較慢,饅頭內(nèi)各種微生物 的活動時間較長,造成多種復(fù)雜反應(yīng)的時間較長,產(chǎn)物較多,饅頭的白度值隨著時間的推移大致呈下降趨勢。在蒸汽壓力較大的情況下,單位時間內(nèi)通入的蒸汽量大,導(dǎo)致饅頭自身溫度上升較快,饅頭內(nèi)各種微生物的活動時間較短,白度主要受淀粉破碎的影響,微生物活動只影響中間幾分鐘,使得饅頭的白度值大致呈現(xiàn)先上升再下降最后又上升的趨勢,且白度隨壓力增大有所上升全過程。中國糧油儀器在線 http://czdingyi.com/
