電子拉伸儀比較不同性質(zhì)面團(tuán)的拉伸比
來(lái)源： http://czdingyi.com/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-05-28 閱讀次
水面團(tuán)、高成分面團(tuán)和面包面團(tuán)是面制品用的主要面團(tuán)服務效率，水面團(tuán)可想而知就是由水調(diào)制成的主動性，在水面團(tuán)中添加白砂糖和油脂就成為了高成分面團(tuán)紮實做，而所謂的面包面團(tuán)其實(shí)就是在高成分面團(tuán)中添加酵母的發(fā)酵面團(tuán)適應能力。在面包制作過(guò)程中對(duì)面包面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)是必不可少的工序不折不扣。面包面團(tuán)在醒發(fā)過(guò)程中狀態，發(fā)生了一系列物理服務體系、化學(xué)和生物變化，如面包風(fēng)味的產(chǎn)生開放以來，面團(tuán)體積的增大占，面團(tuán)面筋的擴(kuò)展形成等。其中結構不合理，面包面團(tuán)筋性的變化，對(duì)面包的感官品質(zhì)具有重要的影響作用，如面包的體積意見征詢、組織提升、顆粒度、柔軟度等的必然要求。面筋擴(kuò)展好的面團(tuán)研究成果，其烘焙出的面包品質(zhì)要好。通過(guò)電子拉伸儀來(lái)測(cè)定研究三種面團(tuán)在醒發(fā)過(guò)程中流變性的變化完善好。
試驗(yàn)制作三種面團(tuán)大面積，第一種是水面團(tuán)，即用水和面粉和成的面團(tuán)問題分析；第二種是高成分面團(tuán)培養，即在面粉中添加（占面粉質(zhì)量，以下同）50%的水更加完善，1%的鹽形式，8%的雞蛋液，15%的白砂糖支撐作用，5%的脫脂奶粉日漸深入，7%的起酥油調(diào)制而成的面團(tuán)；第三種是面包面團(tuán)同時，即在第二種高成分面團(tuán)中添加了1%酵母調(diào)制而成的面包面團(tuán)可靠保障。這三種面團(tuán)在水分含量和調(diào)制方法上與拉伸試驗(yàn)要求保持一致。
電子拉伸儀是小麥粉品質(zhì)檢測(cè)的專(zhuān)用儀器設計標準，主要用于面粉及其食品生產(chǎn)等過(guò)程中對(duì)小麥和小麥粉的品質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)控制開展。用電子拉伸儀測(cè)定三種面團(tuán)在不同的醒發(fā)時(shí)間流變性的變化，測(cè)定的主要參數(shù)有拉伸能量充分發揮、延伸度發展成就、拉伸阻力和拉伸比四個(gè)，具體方法按照AACC-54-10拉伸試驗(yàn)進(jìn)行重要方式。
通過(guò)電子拉伸儀對(duì)三種面團(tuán)的拉伸試驗(yàn)開展面對面，可以總結(jié)出它們各不相同的拉伸比。那么非常重要，什么是拉伸比呢進一步提升？拉伸比是指面團(tuán)的最大拉伸阻力與延伸度的比值。它反映了面團(tuán)的機(jī)械特性營造一處。拉伸比過(guò)大表明面團(tuán)的筋力過(guò)強(qiáng)改革創新，延伸性太差，保氣能力太大以至面團(tuán)醒發(fā)不起來(lái)取得顯著成效，拉伸比過(guò)小則相反新模式，筋力太弱而無(wú)法保持氣體實現，醒發(fā)時(shí)面團(tuán)塌陷而體積無(wú)法增大。一般面包面團(tuán)的拉伸比為2~3時(shí)組織了，面包品質(zhì)較好服務體系。水面團(tuán)的拉伸比呈上升趨勢(shì)，而高成分面團(tuán)和面包面團(tuán)的拉伸比呈下降趨勢(shì)搶抓機遇。醒發(fā)初期高成分面團(tuán)和面包面團(tuán)的拉伸比大于水面團(tuán)分析，醒發(fā)后期則下降到3左右，和水面團(tuán)的拉伸比接近全面闡釋。水面團(tuán)在醒發(fā)過(guò)程中非常激烈，拉伸阻力在增大，而延伸度在減小引人註目，所以拉伸比增大領域；高成分面團(tuán)和面包面團(tuán)在醒發(fā)過(guò)程中拉伸阻力在下降，而延伸度在增大探索創新，所以拉伸比下降帶來全新智能。
試驗(yàn)制作三種面團(tuán)大面積，第一種是水面團(tuán)，即用水和面粉和成的面團(tuán)問題分析；第二種是高成分面團(tuán)培養，即在面粉中添加（占面粉質(zhì)量，以下同）50%的水更加完善，1%的鹽形式，8%的雞蛋液，15%的白砂糖支撐作用，5%的脫脂奶粉日漸深入，7%的起酥油調(diào)制而成的面團(tuán)；第三種是面包面團(tuán)同時，即在第二種高成分面團(tuán)中添加了1%酵母調(diào)制而成的面包面團(tuán)可靠保障。這三種面團(tuán)在水分含量和調(diào)制方法上與拉伸試驗(yàn)要求保持一致。
電子拉伸儀是小麥粉品質(zhì)檢測(cè)的專(zhuān)用儀器設計標準，主要用于面粉及其食品生產(chǎn)等過(guò)程中對(duì)小麥和小麥粉的品質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)控制開展。用電子拉伸儀測(cè)定三種面團(tuán)在不同的醒發(fā)時(shí)間流變性的變化，測(cè)定的主要參數(shù)有拉伸能量充分發揮、延伸度發展成就、拉伸阻力和拉伸比四個(gè)，具體方法按照AACC-54-10拉伸試驗(yàn)進(jìn)行重要方式。
通過(guò)電子拉伸儀對(duì)三種面團(tuán)的拉伸試驗(yàn)開展面對面，可以總結(jié)出它們各不相同的拉伸比。那么非常重要，什么是拉伸比呢進一步提升？拉伸比是指面團(tuán)的最大拉伸阻力與延伸度的比值。它反映了面團(tuán)的機(jī)械特性營造一處。拉伸比過(guò)大表明面團(tuán)的筋力過(guò)強(qiáng)改革創新，延伸性太差，保氣能力太大以至面團(tuán)醒發(fā)不起來(lái)取得顯著成效，拉伸比過(guò)小則相反新模式，筋力太弱而無(wú)法保持氣體實現，醒發(fā)時(shí)面團(tuán)塌陷而體積無(wú)法增大。一般面包面團(tuán)的拉伸比為2~3時(shí)組織了，面包品質(zhì)較好服務體系。水面團(tuán)的拉伸比呈上升趨勢(shì)，而高成分面團(tuán)和面包面團(tuán)的拉伸比呈下降趨勢(shì)搶抓機遇。醒發(fā)初期高成分面團(tuán)和面包面團(tuán)的拉伸比大于水面團(tuán)分析，醒發(fā)后期則下降到3左右，和水面團(tuán)的拉伸比接近全面闡釋。水面團(tuán)在醒發(fā)過(guò)程中非常激烈，拉伸阻力在增大，而延伸度在減小引人註目，所以拉伸比增大領域；高成分面團(tuán)和面包面團(tuán)在醒發(fā)過(guò)程中拉伸阻力在下降，而延伸度在增大探索創新，所以拉伸比下降帶來全新智能。
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