煙點儀對煎炸油品質的判定
來源： http://czdingyi.com/ 類別：實用技術 更新時間：2014-04-29 閱讀次
煎炸食品的美味在人們的生活中是無法或缺的要落實好，很大一部分無法割舍這樣的美味智慧與合力。煎炸油作為煎炸食物的主要原料高質量，其品質直接影響煎炸食品的品質學習。我國食品行業(yè)煎炸用油的品種繁多去完善，最常用的是食用棕櫚油和精煉大豆油擴大，其次是調和油適應性、棉籽油和菜籽油等生產效率。無論是家庭還是工業(yè)用的煎炸油都需要具備良好的穩(wěn)定性品率、溫和的風味和較高的營養(yǎng)價值相貫通。
煎炸油的穩(wěn)定性可分為熱穩(wěn)定性與氧化穩(wěn)定性，它們是兩個完全不同的概念：熱穩(wěn)定性反映的是油脂使用時的溫度條件對煎炸油穩(wěn)定性的影響積極影響，而氧化穩(wěn)定性反映的則是油脂的儲存及營養(yǎng)衛(wèi)生等品質對其穩(wěn)定性的影響自動化方案；煎炸油的熱穩(wěn)定性一般通過煙點來體現，而氧化穩(wěn)定性一般通過AOM值來體現越來越重要。
煙點是當油脂暴露在空氣中加熱時線上線下，熱分解產生的煙霧達到可見時的溫度。已有煙點儀研究說明醒悟，油脂產生的煙霧主要是低級醛與酮數據顯示、游離脂肪酸高質量、不飽和碳氫化合物以及由于油脂精煉程度不夠而從油料中帶入的磷脂和膠質等成分的熱分解產物。在食品煎炸及烹飪過程中如果油煙較大記得牢，不僅污染環(huán)境註入了新的力量，而且影響食品風味和危害操作者的身體健康。
煎炸油的穩(wěn)定性可分為熱穩(wěn)定性與氧化穩(wěn)定性，它們是兩個完全不同的概念：熱穩(wěn)定性反映的是油脂使用時的溫度條件對煎炸油穩(wěn)定性的影響積極影響，而氧化穩(wěn)定性反映的則是油脂的儲存及營養(yǎng)衛(wèi)生等品質對其穩(wěn)定性的影響自動化方案；煎炸油的熱穩(wěn)定性一般通過煙點來體現，而氧化穩(wěn)定性一般通過AOM值來體現越來越重要。
煙點是當油脂暴露在空氣中加熱時線上線下，熱分解產生的煙霧達到可見時的溫度。已有煙點儀研究說明醒悟，油脂產生的煙霧主要是低級醛與酮數據顯示、游離脂肪酸高質量、不飽和碳氫化合物以及由于油脂精煉程度不夠而從油料中帶入的磷脂和膠質等成分的熱分解產物。在食品煎炸及烹飪過程中如果油煙較大記得牢，不僅污染環(huán)境註入了新的力量，而且影響食品風味和危害操作者的身體健康。
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