粉質(zhì)儀研究小麥麩皮酶解產(chǎn)物對(duì)面團(tuán)特性的影響
來源： http://czdingyi.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-04-24 閱讀次
面團(tuán)特性對(duì)面制品面包的品質(zhì)是存在一定的影響的便利性，面團(tuán)的性質(zhì)也受很多因素的影響組建，戊聚糖對(duì)面團(tuán)特性的影響主要與其所作用的面粉的性質(zhì)和本身的結(jié)構(gòu)性質(zhì)相關(guān)的註入新的動力。水可提取戊聚糖可以明顯改善面團(tuán)流變特性及面包烘焙品質(zhì)實踐者，它可增加面團(tuán)的粉質(zhì)吸水量、穩(wěn)定時(shí)間取得顯著成效，增加面包的體積新模式，改善面包的內(nèi)部質(zhì)構(gòu)；水不可提取戊聚糖對(duì)面團(tuán)特性和面包品質(zhì)具有明顯的負(fù)作用不容忽視。木聚糖酶能使戊聚糖發(fā)生酶解組織了，作用wuax時(shí)能先將其降解為weax，對(duì)面團(tuán)和面包品質(zhì)有改善作用說服力。根據(jù)中國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),精致級(jí)和普通級(jí)面包用小麥粉的濕面筋含量分別大于33%和30％搶抓機遇，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間分別大于10min和7min。然而中國國內(nèi)能達(dá)到這樣要求的小麥的品種和數(shù)量都很少表示。
利用木聚糖酶直接酶解麩皮全面闡釋，促使麩皮中的wuax降解為weax溶出創造，得到含有不同水解度戊聚糖的酶解產(chǎn)物，將酶解產(chǎn)物加入到面粉和面包中法治力量，采用粉質(zhì)儀研究其與面團(tuán)及面包品質(zhì)變化間的關(guān)系全技術方案。這樣既省去精確提取weax的麻煩分享，節(jié)省成本共享，利用了wuax，還可提高麩皮中其它豐富的水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的利用率方式之一，使得制作出的面包營養(yǎng)更豐富生動。通過粉質(zhì)儀試驗(yàn)的研究期望能適當(dāng)降低面包制作對(duì)小麥粉的要求，并為麩皮的深加工和面粉品質(zhì)的改善提供參考創新能力。
在一定時(shí)間范圍內(nèi)新品技，木聚糖酶酶解麩皮的酶解液中戊聚糖水解度和戊聚糖含量隨著酶解時(shí)間的延長而增大。將含有戊聚糖的酶解液添加到面團(tuán)和面包中求得平衡，酶解液能很好地改善低筋面團(tuán)的流變學(xué)特性和面包的烘焙品質(zhì)紮實做，表明木聚糖酶能夠促使麩皮中的wuax降解為weax從而改善面團(tuán)和面包品質(zhì)，也說明本試驗(yàn)的方法能提高麩皮戊聚糖的利用率至關重要。
利用木聚糖酶直接酶解麩皮全面闡釋，促使麩皮中的wuax降解為weax溶出創造，得到含有不同水解度戊聚糖的酶解產(chǎn)物，將酶解產(chǎn)物加入到面粉和面包中法治力量，采用粉質(zhì)儀研究其與面團(tuán)及面包品質(zhì)變化間的關(guān)系全技術方案。這樣既省去精確提取weax的麻煩分享，節(jié)省成本共享，利用了wuax，還可提高麩皮中其它豐富的水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的利用率方式之一，使得制作出的面包營養(yǎng)更豐富生動。通過粉質(zhì)儀試驗(yàn)的研究期望能適當(dāng)降低面包制作對(duì)小麥粉的要求，并為麩皮的深加工和面粉品質(zhì)的改善提供參考創新能力。
在一定時(shí)間范圍內(nèi)新品技，木聚糖酶酶解麩皮的酶解液中戊聚糖水解度和戊聚糖含量隨著酶解時(shí)間的延長而增大。將含有戊聚糖的酶解液添加到面團(tuán)和面包中求得平衡，酶解液能很好地改善低筋面團(tuán)的流變學(xué)特性和面包的烘焙品質(zhì)紮實做，表明木聚糖酶能夠促使麩皮中的wuax降解為weax從而改善面團(tuán)和面包品質(zhì)，也說明本試驗(yàn)的方法能提高麩皮戊聚糖的利用率至關重要。
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